Se você é consumidor de cafés especiais há algum tempo, já deve ter esbarrado por aí com o termo café fermentado. Ele aparece em rótulos premiados, em menus de especialidade e às vezes até com um preço um tanto quanto diferente dos outros.
O que é café fermentado, afinal?
Fermentação é a ação de microrganismos, seja de bactérias, leveduras ou fungos, sobre a matéria orgânica do café. Essa microbiota já está presente naturalmente no grão e ao redor dele.
Até recentemente a fermentação do café esteve mais associada a processos que “estragam” o fruto em qualquer momento da colheita. Entretanto, quando esse processo é controlado, ele cria compostos aromáticos e saborosos que a planta não teria produzido sozinha.
Notas que você nunca imaginou que poderia encontrar em um café, frutas tropicais, vinho, iogurte, flores, todas elas geralmente vêm de uma fermentação bem conduzida.
Como funciona o processo de fermentação na prática?
Existem várias formas de fermentar café: das mais simples, às mais elaboradas.
Em um nível mais básico, o café recém-colhido é envolto em lona logo após sair da lavoura, sem nenhum tratamento prévio e é deixado assim por um período de tempo determinado, geralmente entre 48 e 120 horas.
Nesse período, a microbiota que já estava presente no grão e ao redor da casca começa a agir. Ela consome os açúcares da mucilagem (a camada gelatinosa que envolve o grão) e, como subproduto desse consumo, gera compostos que ficam no café.
Depois do tempo de fermentação, o café segue para a secagem normal e então para o beneficiamento e a torra.
O que influencia o resultado?
- Tempo de fermentação: quanto mais tempo, mais intensa a ação microbiológica. Há um ponto de equilíbrio que varia por região e clima.
- Temperatura e umidade: regiões com temperatura mais amena e noites frias tendem a produzir fermentações mais previsíveis e controladas.
- Qualidade do grão de entrada: a fermentação amplifica o que já está lá. Grão ruim fermentado continua ruim, só que de um jeito diferente.
- Nível de tecnificação: produtores com tanques de fermentação conseguem controlar temperatura, pH e oxigênio, o que dá mais previsibilidade ao processo.
O que muda no seu café?
A diferença mais clara entre um café fermentado e um não fermentado da mesma lavoura é a intensidade sensorial.
O fermentado tende a ser mais intenso em tudo: mais perfumado, mais complexo, com notas que não são comuns em outros processos de pós-colheita.
Enquanto um café natural tende a ser mais doce e encorpado, um café lavado (sem casca) traz mais uma acidez mais definida, o fermentado tem uma quantidade grande de possibilidades.
Ele pode trazer notas que parecem frutas tropicais bem maduras, vinho, iogurte, flores intensas, notas que a planta não criaria sozinha sem a intervenção microbiológica.
O nosso Frutália Cafézices é um ótimo exemplo dessa situação.
Ele é produzido por fermentação selvagem em terreiro de concreto aqui na Alta Mogiana Paulista, e o resultado é uma base achocolatada que abre para notas de pitaya, lichia, kiwi e pêra d’água, com acidez equilibrada.
A descrição parece exagerada até você provar.
Mas são essas notas que tornam o café fermentado tão polarizador, quem gosta, é apaixonado. Quem ainda está começando no café pode achar o perfil intenso demais.
O Frutalia inclusive carrega isso no apelido, ou você ama, ou você odeia.
Café fermentado é para todo mundo?
Honestamente, não. E não tem nada de errado nisso.
Se você está começando a transitar para cafés especiais, ou ainda está desenvolvendo seu entendimento sensorial, o café fermentado pode ser um pouco demais.
Para quem já tem alguma experiência com cafés especiais e quer explorar algo diferente, o fermentado é uma experiência que vale muito a pena.
Dica: se você ainda não tem certeza do seu perfil de paladar, a nossa amostra de 20 g é o lugar certo para começar. Ela rende umas duas xícaras para você provar e entender o que mais combina com o seu gosto antes de ir fundo em cafés de perfil mais intenso.
A fermentação é só um dos três pilares que definem o seu café
Vale deixar isso claro, porque é fácil achar que café fermentado é a fórmula do café perfeito. Não é.
Existem três momentos que vão definir o que vai chegar na sua casa:
- Pós-colheita: inclui a fermentação e a secagem. É aqui que o perfil sensorial do café é moldado.
- Torra: o torrador consegue mostrar a melhor versão do que está no grão (ou esconder). O que ele não consegue fazer é criar do zero o que o café não tem.
- Extração: mesmo um café excepcional extraído de qualquer jeito vai decepcionar. A extração certa é o que solubiliza tudo aquilo que foi cuidado durante o ano inteiro na plantação.
Por que cafés fermentados geralmente são vendidos em microlotes?
Porque o processo exige atenção que não escala muito bem.
Você cuida de um café fermentado como se fosse um bebezínho, como dizem os produtores que trabalham com isso. Cada hora a mais ou a menos muda o resultado, e no final das contas você não tem 100% de certeza do que vai sair.
Isso já explica por que café fermentado de qualidade tende a ser mais caro e aparecer em volumes pequenos.
Os melhores cafés de concursos mundiais costumam ser fermentados. Isso já gerou debate sobre se é justo comparar fermentados e não fermentados na mesma categoria, a tendência é que virem categorias separadas, porque são cafés tão distintos que a comparação direta não é justa para nenhum dos lados.
Vale a pena experimentar?
Com certeza, sim.
Mesmo que não se torne o seu café do dia a dia, um bom fermentado é uma das experiências sensoriais mais diferentes que o mundo do café especial tem a oferecer.
Ele vai ampliar o seu paladar e a sua capacidade de identificar notas em qualquer outro café que você tomar depois.
Se quiser começar por aqui, o Frutália Cafézices brilha especialmente no V60 e no coado, que realçam as frutas e deixam a acidez málica aparecer com mais clareza. Se preferir uma experiência mais encorpada e intensa, a prensa francesa é outra ótima opção.
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Perguntas frequentes sobre café fermentado
Café fermentado faz mal à saúde?
Não. A fermentação do café é um processo microbiológico controlado, o mesmo princípio usado em alimentos fermentados do cotidiano como iogurte, queijo e kombucha. O café que passa pela torra depois disso tem toda a ação microbiológica encerrada pelo calor.
O café fermentado tem mais cafeína?
Não necessariamente. O teor de cafeína é determinado principalmente pela variedade da planta e pelo ponto de torra, não pelo processo de pós-colheita. A fermentação altera o perfil aromático e de sabor, não o conteúdo de cafeína.
Qual a diferença entre café fermentado e café natural?
O café natural (ou café seco em cóca) já passa por um grau de fermentação natural durante a secagem. O café fermentado é aquele onde essa fermentação foi induzida intencionalmente antes ou durante a secagem, por um período e em condições definidas pelo produtor. O fermentado é, em essência, um natural com a fermentação amplificada e controlada.
Por que café fermentado é mais caro?
Porque o processo exige mais trabalho, mais atenção e carrega mais risco. Se a fermentação sair do controle, o lote perde valor.. Somado a isso, fermentados de qualidade costumam ser produzidos em volumes pequenos (microlotes), o que também influencia o custo.